Představte si klasický večer. Přijdete domů unavení, ale s chutí na jednoduchou a zdravou večeři. V lednici vás čekají čerstvá kuřecí prsa – jedno z nejběžnějších a nejpopulárnějších mas v českých domácnostech. Vybalíte je, položíte do dřezu, pustíte studenou vodu a začnete maso oplachovat, jak to děláte vždy. A pak si všimnete něčeho zvláštního. Maso se rozpadá na tenká vlákna, doslova se trhá pod rukama, jako by už bylo uvařené nebo snad předžvýkané. Textura, kterou jste nikdy neviděli.

Panika. Znechucení. Otázky. Co to je? Je to zkažené? Je to chemicky ošetřené? Můžeme to vůbec jíst? A proč se o tom více nemluví?

Nejde o výjimečný případ. Tento jev má jméno
Tisíce lidí po celém světě si v posledních letech všimly stejného jevu. Při běžném zpracování kuřecího masa si najednou uvědomili, že textura prsou je podivná – vláknitá, suchá, téměř jako vatový materiál.

Tento fenomén se neoficiálně nazývá „dřevnaté kuřecí maso“ (v angličtině woody breast). Jde o stav, kdy svalová tkáň kuřete ztrácí přirozenou strukturu a naopak získává tvrdou, vláknitou a suchou konzistenci. Maso je tuhé, nevoní jako obvykle a při krájení se doslova rozpadá na prameny.

A nejhorší na tom je, že tento jev není zcela výjimečný – podle některých odborných odhadů může postihnout až 10–20 % kuřat ve velkochovech.

Co způsobuje vláknitou strukturu kuřecího masa?
Vědecká komunita se touto otázkou intenzivně zabývá. Zatímco oficiální vysvětlení stále není jednoznačné, existuje několik teorií, které se navzájem doplňují:

Příliš rychlý růst kuřat
V průmyslovém chovu se používají speciálně vyšlechtěné druhy brojlerů, které dorůstají porážkové hmotnosti během 5–6 týdnů. Tento extrémně rychlý růst klade obrovskou zátěž na svalovou tkáň kuřete, což může vést k narušení struktury masa.

Nedostatečné prokrvení svalů
U některých kuřat dochází k ischemii – tedy nedostatku kyslíku ve svalových buňkách, což může způsobit tuhnutí, tuhost a rozpady vláken.

Stres a genetická selekce
Umělé šlechtění na co největší objem masa v prsou vede k deformacím, které tělo kuřete nezvládá zvládnout přirozeně.

Výsledkem je maso, které vypadá zdravě, ale je zásadně odlišné od kuřecího masa, které znali naši rodiče. Chuťově je suché, při vaření ztrácí šťavnatost a vizuálně působí podezřele.

Je takové maso zdraví škodlivé?
Zatím neexistuje důkaz, že konzumace „dřevnatého“ kuřecího masa má přímé negativní účinky na lidské zdraví. Ale odborníci upozorňují na jinou stránku věci: kvalita takového masa je zásadně nižší, obsahuje méně bílkovin a více pojivových tkání (například kolagenu), které tělo hůře tráví.

Navíc existuje etický problém: je správné, že o tomto jevu neví většina spotřebitelů? Většina lidí nakupuje kuřecí maso s důvěrou, že jde o zdravou a lehce stravitelnou potravinu. Ale pokud se k nim dostává maso, které má zcela jinou texturu a složení, nejsou klamáni?

Jak se tomu vyhnout?
Bohužel, „dřevnaté“ maso často nelze rozpoznat v syrovém stavu. Někdy jsou prsa podezřele tuhá, ale ne vždy. Někdy si toho všimnete až po tepelné úpravě, kdy maso zůstane tvrdé a suché, navzdory správnému postupu.

Zde je několik doporučení:

Kupujte maso z menších farem nebo bio produkce, kde nejsou kuřata geneticky modifikována na extrémní růst.

Zaměřte se na jinou část kuřete – stehna, křídla nebo celé kuře často netrpí tímto problémem tolik jako prsa.

Pozor na podezřele levné kuřecí maso – může pocházet z chovů, kde se klade důraz pouze na objem a ne na kvalitu.

Všímejte si textury už při krájení syrového masa – pokud se prsa „trhají“ už v syrovém stavu, je to červená vlajka.